可可搖身一變巧克力 | 巧克力製程大公開

· 台灣可可,台灣巧克力

你是否也是巧克力的忠實粉絲呢?

在這忙碌又紛擾的生活中,一口巧克力消除你一整日的疲憊,是療癒人心的必備甜食;

在過年過節苦惱送什麼禮物時,一盒巧克力就能傳達你的心意,是佳節送禮的首選。

吃了這麼多年的巧克力,你還不知道巧克力是怎麼被製作出來的嗎?

我們整理出以下12個可可製作成巧克力的詳細流程,

了解整個過程之後你就能明白為什麼巧克力有如此大的的魔力啦!

可可搖身一變巧克力 | 巧克力製程大公開

1. 種植可可樹

可可是一種熱帶果樹,最早起源於南美洲,

喜愛生長在炎熱多雨氣候的可可樹,主要生長於赤道南北緯20度之間,

年均溫落在18-28度之間,年降雨量也不得低於1000mm,

因此可以發現現今可可產地多集中在非洲、東南亞與中南美洲。

可可樹如何適應台灣的氣候呢 ?

喜歡炎熱氣候的可可樹,但初期又不能在全日照的環境曝曬,

因此我們在可可樹的兩旁栽種檀樹及桂花遮蔽過於炙熱的陽光,

此外還能作為阻擋強勁風勢、避免農藥噴灑的天然屏障,是可可樹的最強保鑣!

2. 採收

可可發育緩慢,種植3年以上的可可所含的脂肪才比較豐富適合做成巧克力,

因此每顆成熟採收的可可都格外的珍貴,而果莢開始轉色即為可可最佳的採收時間! 

我們主要種植兩種品種的可可樹,果實成熟果莢可分成綠色轉黃色、紅色轉褐色兩種。

3. 取果肉

採下的成熟可可果需盡快將可可豆從果莢中取出,

利用木槌或是刀子敲打果莢中央,使果莢從中間裂成兩半,

打開後會看到軟軟黏黏的白色果肉,果肉包裹的就是用來製作成巧克力的可可豆串。

4. 發酵

將挖出的可可豆串堆置於發酵桶內,

再蓋上香蕉葉利用天然酵母菌及其他細菌任其自然發酵5-7天,

白色的果肉膠質體會在發酵的過程中被分解,並以液狀排掉,

發酵完成後,可可豆外表稍呈乾燥狀,色澤轉為紅棕色,

這個發酵的過程會賦予巧克力濃郁而獨特的香氣。

5. 日曬

發酵過後的可可豆使用日曬的方式乾燥,過程中要時常翻動可可豆使其均勻曝曬,

大約需要花費2-3個禮拜的時間,才能讓可可豆逐漸變色轉為褐色,

這個步驟能使可可豆保有其香氣,製作完成的巧克力也最好吃。

6. 烘焙

接下來利用烘焙來降低可可豆在發酵時生成的有機酸,使單寧物質氧化降低苦澀味,

在高溫烘焙時,胺基酸與還原醣會產生梅納反應,此時就是生成巧克力獨特的香氣和顏色的時候!

7. 脫殼

可可豆經過烘焙後冷卻,冷卻過後使用有溝紋的滾輪破碎機將可可豆碾至粗碎。

8. 挑豆殼

用震盪吹風篩分機將外殼的種皮碎屑與碾碎的果仁分離。

9. 粗磨

可可豆在去殼後是可以直接食用的,也可以拿來當作餅乾與糕點的原料,

純可可豆的苦味雖較強烈,不過單獨咀嚼可可豆,能充分地品嚐到可可獨有的風味喔!

10. 精磨

可可豆仁含有55%左右的可可脂,

在研磨過程中因為細胞被破壞使脂肪流出表面,加以研磨生熱後可可脂會融化成黏稠性液體油狀,

脂肪之外的微細粒子懸浮其中,成為流動糊漿狀,這種物質稱為可可膏或可可漿。

11. 巧克力磚

製程的最後階段是將巧克力注入模型,

經冷卻凝固後把巧克力塊從模型分離,送入包裝機包裝就完成啦!

製作成巧克力磚的巧克力其存放期間可以拉長,但仍不建議放太久影響風味呦!

12. 調溫巧克力片

為了增加巧克力的風味與口感,必須進行調溫的程序,

調溫是透過溫度調節,讓巧克力中所含的可可脂結晶更加穩定的過程。

巧克力製作的過程雖然相對繁瑣,但是每個步驟都能為巧克力注入靈魂,製作出好吃的巧克力,

細細品味每塊巧克力就會發現不論是外觀、氣味、口感都會感受出不同的風味與層次變化,

下次吃巧克力的時候不要忘記好好感受口中巧克力帶來的感官饗宴吧!

一口巧克力、一口茶,享受生活,品味多姿回甘的人生。 —

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